Emilia: la terra dei buoni sapori
Quando nacque a metà degli anni Sessanta, il Salumificio San Martino si occupava prevalentemente della macellazione del maiale, producendo una vasta gamma di prodotti. Le normative di legge, avvallate da una buona richiesta della clientela, in poco tempo orientarono la produzione su un numero più circoscritto di salumi dalla lavorazione molto specifica, divenuti presto tipicità del Salumificio.
Questa trasformazione contribuì al successo dell’azienda, grazie a prodotti molto rinomati e apprezzati sul territorio, anche grazie alla collocazione della piccola distribuzione. Oggi il gruppo societario è formato da cinque soci, affiancati da una decina di addetti esperti, che tramandano una lavorazione artigianale che ha radici nella “pcaria,” il trattamento della carne di maiale per la fabbricazione degli insaccati, risalente a molti secoli fa.
Da tempo immemore, nella ricca e varia gastronomia emiliana, il maiale riveste un ruolo centrale per la sua bontà e per le elevate proprietà nutrizionali, oltre ad arricchire di sapori pieni e gustosi piatti più o meno elaborati. L’allevamento del maiale cominciò in tempi molto remoti, ne sono testimonianza le descrizioni del territorio emiliano con querceti abbondanti di ghiande e le terre fertili coltivate a cereali che contribuirono a consolidare l’allevamento di questo animale. Risale invece all’età del Bronzo l’utilizzo del sale per la conservazione della carne. In tutta la regione e in altre zone del nord Italia si svilupparono i metodi di macellazione e le tecniche di conservazione delle carni suine ancora in uso oggi.
Le famiglie contadine pagavano un tributo annuo ai proprietari terrieri con spalle e prosciutti; le scorte di maiale salato erano parte integrante dell’alimentazione dei nostri antenati. Documentati sono anche i rifornimenti di salumi delle piccole e grandi corti rinascimentali della zona: già in quest’epoca è ben sviluppata la “pcaria”. L’industria della macellazione e della salazione raggiunse già allora livelli qualitativi e quantitativi altissimi. Nel corso del Novecento la produzione alimentare di salumi e insaccati si consolidò ulteriormente.
La qualità degli allevamenti di maiale, l’antica e sapiente lavorazione della carne e la fantasia di tanti anonimi cuochi hanno dato vita a numerose tipicità alimentari e a un ricchissimo patrimonio gastronomico locale, la cui fama oggi oltrepassa i confini nazionali.