Insaccati

Gli Insaccati sono salumi costituiti da un budello naturale (o in alcuni casi artificiale) dal contenuto formato esclusivamente da carne magra di suino addizionata di spezie e condimenti. La qualità delle carni utilizzate e i continui controlli su di esse, come il PH, garantiscono sicurezza e genuinità al prodotto finito.

GOLA STAGIONATA

prodotto ottenuto dal lardo di gola del suino, conciato con sale, pepe, aromi naturali. Stagionatura minimo 45 gg.; si può consumare affettato, per farcire prodotti da forno.

 

SALAME ARTIGIANALE

ottenuto dalla macinatura di carni magre, di coscia, spezie e aromi. Insaccato in budello naturale e legato a mano con spago; stagionatura da 60 a 90 gg.

 

STROLGHINO

ottenuto dalla macinatura di rifilature delle cosce dei prosciutti al 97% con aggiunta di spezie e aromi. Stagionatura da 15 a 20 gg.

 

BOCCONCINI E CACCIATORI

ottenuto dalla macinatura di carni fresche, di coscia, spezie e aromi. Insaccato in formati piccoli da assaggio o aperitivo.

 

COPPA STAGIONATA colli Piacentini

prodotto lasciato stagionare sui colli Piacentini nel rispetto delle antiche tradizioni per circa 90/120 gg.

 

FILONE STAGIONATO/lonzino

prodotto ottenuto dal lombo disossato di suino conciato con sale, spezie e aromi naturali, insaccato in un budello sintetico e stagionato da 90 a 120 gg. Si presenta quasi privo di grasso.

PANCETTE ARROTOLATE

Con o senza cotenna: prodotti ottenuti dalla sezionatura e squadratura della pancia del suino, vengono poi salate e speziate con aggiunta di aromi naturali e lasciate riposare in cella per 15 gg. infine massaggiate, arrotolate e cucite. Stagionatura min. 4 mesi.

 

LARDO DEL TRESINARO

prodotto ottenuto dal lardo di schiena del suino, conciato con vari ingredienti: sale, pepe, alloro, rosmarino, bacche di ginepro, stagionatura sotto sale e aromi, minimo 45 gg.; si puo’ consumare affettato, per farcire prodotti da forno; conservare in ambiente fresco e asciutto

 

COTECHINO

specialita’ tipica della zona (bassa reggiana); impasto costituito da carne muscolosa, grasso, e cotiche macinate, con aggiunta di sale, spezie e aromi naturali; insaccato in budello naturale legato con spago a mano; da consumarsi previa lunga cottura. Il prodotto viene stufato per poterlo poi conservare in luogo fresco massimo 30 gg.

 

ZAMPONE E CAPPELLOTTO

tipo di carne e aromi come cotechino; insaccato nella cotenna naturale del suino. Da consumarsi previa lunga cottura; il prodotto viene stufato per poterlo conservare il luogo fresco massimo 30 gg.

Procedure di preparazione

La prima operazione nella preparazione degli insaccati consiste nel ripulire dal grasso e dalle parti più nodose la carne per poi tritare il tutto.

Dopo la macinazione, il trito viene inserito nell’impastatrice che amalgama la carne e altri ingredienti (sali, spezie, ecc.), poi l’impasto viene messo nelle macchine insaccatrici dal cui escono i diversi formati tramite le varie misure di budello. Una volta ottenuto l’insaccato si praticano dei piccoli fori sulla superficie per fare uscire l’acqua e l’aria in eccesso (creata dalla condensa della cella frigo), dopo di che si lega l’involucro a mano con spago e si pone ad asciugare in essiccatoi ad aria calda per 48-72 ore.

La stagionatura ha luogo in apposite sale dove gli insaccati rimangono da uno a cinque mesi alla temperatura di 11-15°C, con umidità relativa 85% ca. Per i prodotti freschi, come la salsiccia, non c’è stagionatura o ha una durata di dieci giorni al massimo (da consumarsi previa cottura).

Il sigillo di garanzia “piombo”

Il salumificio San Martino di San Martino in Rio ha ricevuto il sigillo di garanzia CE per suoi prodotti (salami, mortadelle, salsicce, ecc). Il “piombo ” garantisce la provenienza, il lotto, la data di conservazione e gli ingredienti all’interno dell’insaccato.