Stufati

Nella categoria degli Stufati San Martino rientrano lo Zampone, il Cotechino, il Cappello del prete e il Cotecone.

ZAMPONE

(da 1Kg a 1.200Kg)

Lo zampone è un insaccato tipico modenese, preparato con cotenna e carni suine tritate (guancia, testa, gola, spalla), inserite in un involucro formato dalla pelle di una zampa anteriore di suino, di cui prende l’aspetto.

 

COTECHINO

(da 400Gr a 2Kg)

Il cotechino è un analogo insaccato composto da un impasto di carne magra, grasso e cotenna di suino, inserito in un budello naturale.

CAPPELLO DEL PRETE

(da 600 gr a 700 gr)

Il cappello del prete è un insaccato composto dal muscolo dello stinco inserito in un involucro costituito dalla cotenna cucita a triangolo.

 

COTECONE

Il cotecone è insaccato nella cotenna cucita a mano (assume una forma cilindrica naturale) spesso è di grandi dimensioni (da 3Kg a 4Kg), composto da tagli magri e grassi, gola e una quantità di cotenna maggiore rispetto al cotechino.

Procedure di preparazione

La prima operazione nella preparazione degli insaccati consiste nel ripulire del grasso e dalle parti più nodose la carne per poi tritare il tutto e inserirlo nell’impastatrice che amalgama la carne e altri ingredienti (sali, spezie, etc). L’impasto viene messo nelle macchine insaccatrici dalle quali escono i diversi formati tramite le varie misure di budello.

Si praticano dei piccoli fori sulla superficie dell’insaccato per fare uscire l’acqua e l’aria in eccesso (creata dalla condensa della cella frigo), dopo di che si lega l’involucro a mano con spago e si pone ad asciugare in essiccatoi ad aria calda per 48-72 ore.

La stufatura ha luogo in apposite sale dove gli insaccati permangono da 10 a 20 ore alla temperatura di 30/40°C con umidità relativa del 60 % circa.

Il sigillo di garanzia “piombo”

Il salumificio San Martino di San martino in Rio ha ricevuto il sigillo di garanzia CE dei suoi prodotti (salami, mortadelle, salsicce, etc) il “piombo ” che garantisce la provenienza, il lotto, la data di conservazione e gli ingredienti all’interno dell’insaccato.