Nella categoria degli Stufati San Martino rientrano lo Zampone, il Cotechino, il Cappello del prete e il Cotecone.
ZAMPONE
(da 1Kg a 1.200Kg)
Lo zampone è un insaccato tipico modenese, preparato con cotenna e carni suine tritate (guancia, testa, gola, spalla), inserite in un involucro formato dalla pelle di una zampa anteriore di suino, di cui prende l’aspetto.
COTECHINO
(da 400Gr a 2Kg)
Il cotechino è un analogo insaccato composto da un impasto di carne magra, grasso e cotenna di suino, inserito in un budello naturale.
CAPPELLO DEL PRETE
(da 600 gr a 700 gr)
Il cappello del prete è un insaccato composto dal muscolo dello stinco inserito in un involucro costituito dalla cotenna cucita a triangolo.
COTECONE
Il cotecone è insaccato nella cotenna cucita a mano (assume una forma cilindrica naturale) spesso è di grandi dimensioni (da 3Kg a 4Kg), composto da tagli magri e grassi, gola e una quantità di cotenna maggiore rispetto al cotechino.
Procedure di preparazione
La prima operazione nella preparazione degli insaccati consiste nel ripulire del grasso e dalle parti più nodose la carne per poi tritare il tutto e inserirlo nell’impastatrice che amalgama la carne e altri ingredienti (sali, spezie, etc). L’impasto viene messo nelle macchine insaccatrici dalle quali escono i diversi formati tramite le varie misure di budello.
Si praticano dei piccoli fori sulla superficie dell’insaccato per fare uscire l’acqua e l’aria in eccesso (creata dalla condensa della cella frigo), dopo di che si lega l’involucro a mano con spago e si pone ad asciugare in essiccatoi ad aria calda per 48-72 ore.
La stufatura ha luogo in apposite sale dove gli insaccati permangono da 10 a 20 ore alla temperatura di 30/40°C con umidità relativa del 60 % circa.
Il sigillo di garanzia “piombo”
Il salumificio San Martino di San martino in Rio ha ricevuto il sigillo di garanzia CE dei suoi prodotti (salami, mortadelle, salsicce, etc) il “piombo ” che garantisce la provenienza, il lotto, la data di conservazione e gli ingredienti all’interno dell’insaccato.